ENQUADRAMENTO

O fornecimento de refeições em takeaway e a entrega de refeições ao domicílio, na atual conjuntura, exige que os operadores do setor alimentar iniciem, revejam e/ou reforcem os procedimentos de garantia da higiene e segurança alimentar implementados para este tipo de serviços. Neste sentido, é fundamental que o estabelecimento adote procedimentos e implemente planos de limpeza e higienização para as novas atividades, com o objetivo de garantir boas práticas de higiene e a prevenção da transmissão do SARS-CoV-2.

Estas recomendações constituem um complemento aos procedimentos de gestão da segurança alimentar que os estabelecimentos já têm implementados, e uma orientação para a prevenção da transmissão da COVID-19, não dispensando a consulta dos guias publicados pela Direção-Geral da Saúde (DGS).

 

RECOMENDAÇÕES DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

Instalações de produção e distribuição de alimentos

- Adotar procedimentos de limpeza e desinfeção frequentes e adequados, tendo especial atenção às superfícies frequentemente tocadas, tais como balcões, mesas, dispensadores de senhas, terminais de pagamento, canetas, teclados de computador, telefones, interruptores de luz, manípulos de equipamentos, puxadores de portas e gavetas, torneiras, comandos de ar condicionado, botões de monitores, barreiras físicas.

- As orientações relativas à limpeza e desinfeção de superfícies recomendam a utilização de um detergente comum, seguido de um desinfetante como, por exemplo, solução de hipoclorito de sódio (lixívia) contendo 0,1% de cloro ativo, ou seja, 1000 mg/L (1000 ppm). Não utilizar a solução de lixívia para lavar as mãos, nem para lavar e desinfetar alimentos, nem em superfícies porosas ou metálicas.

- Adotar o distanciamento físico entre operadores do setor alimentar. Utilizar barreiras físicas (divisórias em vidro ou em acrílico ou viseiras) e utilizar máscaras, para reforçar o distanciamento físico, de acordo com as recomendações da DGS. O uso de máscara é recomendado como medida de proteção adicional em espaços interiores fechados com várias pessoas.

- Na receção de mercadorias:

• Não permitir a entrada dos fornecedores nas instalações;
• Assinalar claramente a distinção entre uma zona suja e uma zona limpa;
• Efetuar a descartonagem/desinfeção das embalagens;
• Rejeitar as embalagens para o lixo comum;
• Lavar as mãos com água e sabão de imediato.

 

PREPARAÇÃO, CONFEÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

- Cumprir as Boas Práticas de Higiene e Fabrico e seguir as 5 regras básicas de higiene, constantes do Manual “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” da Organização Mundial da Saúde, disponível em http://repositorio.insa.pt/handle/10400.18/75:

• Mantenha a limpeza
• Separe alimentos crus de cozinhados
• Cozinhe bem os alimentos
• Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
• Use água e matérias-primas seguras

- Adotar um plano de gestão da segurança alimentar contemplando procedimentos para: controlo do tempo e das temperaturas utilizadas no tratamento térmico e entre a preparação e o consumo; verificar e controlar as temperaturas dos equipamentos (ex. frigoríficos, congeladores, estufas, banhos-maria); avaliar a eficácia do plano de limpeza e higienização, incluindo a monitorização e acompanhamento frequente da limpeza/higienização das mãos dos manipuladores de alimentos e das superfícies do ambiente de preparação e distribuição.

- Identificar o(s) alimento(s) e fornecer informação que inclua entre outras a designação/tipo de alimento, a presença de alergénios, o período de vida útil, as instruções para o reaquecimento e conservação, quando aplicável.

 

TRANSPORTE E ENTREGA DE ALIMENTOS

- Temperatura - Garantir uma temperatura de transporte adequada aos alimentos:

• Consumidos quentes - temperatura superior a 65 oC;
• Consumidos frios - temperatura inferior a 5 oC;
• Congelados - manter o estado de congelação.

- Acondicionamento - Os alimentos DEVEM estar acondicionados em duas embalagens:

• A que entra em contacto com o alimento, deve ter características adequadas ao transporte do género alimentício em causa;
• A exterior, que contacta com a embalagem que acondiciona o alimento, deverá manter a temperatura adequada e vai entrar em contacto com o veículo de transporte.

- Higienização - A limpeza e desinfeção das mochilas térmicas e acessórios usados no transporte das refeições deve ser realizada após cada entrega.

 

PESSOA QUE FAZ A ENTREGA DEVE

- Lavar as mãos FREQUENTEMENTE com água e sabão, ou desinfetá-las com uma solução antissética de base alcoólica.

- E SEMPRE

• Antes e depois de mexer na face, comer ou fumar;
• Antes de entrar num estabelecimento para recolha de encomendas;
• Antes e depois da entrega de uma encomenda;
• Antes e depois dos pagamentos (se mexer em dinheiro ou em cartões).

 

- Limpar/Desinfetar

• Manípulo da porta e volante/guiador do meio de transporte utilizado, sempre que entrar no veículo;
• Telemóvel, muitas vezes ao dia;
• Terminal de pagamento automático, sempre que utilizado.

- Cumprir as regras de etiqueta respiratória preconizada pela DGS.

- Cumprir o distanciamento físico aconselhado entre quem entrega e quem recebe a encomenda e usar máscara. Após tocar à campainha, colocar as embalagens à porta de modo a proteger-se a si e ao(s) consumidor(es).

- Receber os pagamentos preferencialmente por via eletrónica sem contacto, evitando manipulação de dinheiro ou de cartões.

 

O CONSUMIDOR DEVE

- Ao encomendar

• Selecionar preferencialmente alimentos totalmente cozinhados e consumi-los ainda quentes.
• Evitar alimentos crus e insuficientemente/parcialmente cozinhados.
• Cumprir o distanciamento físico no momento da receção dos alimentos encomendados.

- Depois de receber a encomenda

• De imediato, descartar as embalagens vazias para o lixo comum;
• Limpar e desinfetar a mesa/bancada (zona suja) onde foi colocada a embalagem recebida;
• Lavar/desinfetar as mãos;
• Consumir de imediato os alimentos quentes, se estiverem a temperatura superior a 65 oC; se necessitar de reaquecer, deverá fazê-lo a uma temperatura superior a 70oC;
• Se não consumir os alimentos de imediato, ter em atenção que os alimentos perecíveis não devem permanecer à temperatura ambiente e devem ser mantidos a temperaturas adequadas: superior a 65 oC, inferior a 5 oC ou congelados.

 

NOTAS FINAIS

O cumprimento das boas práticas de higiene por parte dos operadores do setor alimentar permanece como uma medida simples e indiscutível na prevenção da contaminação de alimentos e superfícies com este e outros tipos de agentes patogénicos.

De salientar também o papel ativo de todos nós, assumindo comportamentos responsáveis na garantia da segurança alimentar e na prevenção da COVID-19.

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Fonte: INSA - Departamento de Alimentação e Nutrição