O recurso a colaboradores voluntários, para o desempenho de funções como manipuladores de alimentos em unidades de alimentação coletiva, em particular nas que servem refeições destinadas a grupos populacionais vulneráveis (ex. lares de idosos) leva-nos a apresentar uma compilação de regras básicas de Boas Práticas de Higiene (BPH) para manipuladores de alimentos, que devem ser transmitidas imperativamente antes do início dessa atividade.

NOÇÕES BÁSICAS

A prevenção da contaminação de alimentos e/ou superfícies está dependente, entre outros fatores: das condições das instalações de preparação, confeção e distribuição, da formação dos manipuladores de alimentos na área da higiene e segurança alimentar e do cumprimento das BPH. Destacamos as Boas Práticas de Higiene Pessoal, que correspondem a um conjunto de comportamentos e atitudes essenciais para garantir a segurança alimentar e, nestes tempos, para prevenir a transmissão da COVID-19.

As Boas Práticas de Higiene Pessoal devem incluir o cumprimento de regras básicas ao nível dos seguintes requisitos:

HIGIENE PESSOAL

Manter:

- Higiene pessoal cuidada;

- Unhas curtas, limpas e sem verniz;

- Roupa de uso pessoal e objetos de adorno (anéis, pulseiras, brincos, piercings) assim como outros objetos utilizados fora do local de laboração, guardados num armário/cacifo diferente daquele que é utilizado para guardar a roupa de trabalho.

FARDAMENTO / VESTUÁRIO DE TRABALHO

Deve:

- Estar limpo e em boas condições de conservação;

- Ser adequado e de uso exclusivo nas instalações de trabalho.

Deve incluir:

- Proteção do cabelo (ex. touca, boné);

- Proteção do corpo;

- Calçado antiderrapante, fechado, confortável e lavável;

- Avental ou vestuário de proteção, que deve ser retirado/mudado após contacto com matérias-primas ou alimentos semielaborados, sempre que vai despejar lixo e antes de manipular o produto final;

- Luvas e máscara (sempre que necessário);

- Armário/cacifo exclusivo para guardar a roupa de trabalho.

ATITUDE E COMPORTAMENTO

Alguns microrganismos estão presentes e desenvolvem-se em várias partes do corpo, como o cabelo, o nariz, a boca, os intestinos, a pele e as mãos.

As mãos são frequentemente o instrumento que promove a ocorrência de contaminações cruzadas, ao transferirem microrganismos de alimentos crus para alimentos cozinhados, ou de superfícies sujas/contaminadas para superfícies limpas.

Para evitar estas contaminações por contacto das mãos, os manipuladores de alimentos DEVEM:

- Manter as mãos limpas, sem fissuras nem cortes, de modo a não facilitar o alojamento e desenvolvimento de microrganismos;

- Organizar as tarefas da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que nunca se cruzem alimentos, utensílios e equipamentos de diferentes fases do processamento "marcha em frente";

- Respeitar, no espaço e/ou no tempo, as zonas individualizadas destinadas a preparação/manipulação de produtos crus e de produtos finais prontos para consumo.

Quando lavar as mãos?

LAVE AS MÃOS MUITAS VEZES DURANTE O DIA com água e sabão, durante pelo menos 20 segundos, de acordo com as recomendações da Direção-Geral da Saúde, disponíveis em https://covid19.min-saude.pt/materiais-de-divulgacao/.

E SEMPRE:

- Quando chegar e quando sair do local de trabalho;

- Antes de vestir e depois de despir a farda/vestuário de trabalho;

- Antes de calçar as luvas e depois de retirar as luvas;

- Antes de colocar uma máscara/viseira de proteção e depois de a retirar;

- Antes, durante e no final de uma simples tarefa de preparação culinária, ou de limpeza ou de desinfeção;

- Após utilizar as instalações sanitárias;

- Após manipular sacos ou caixotes de lixo;

- Após manipular equipamentos e utensílios que foram utilizados;

- Após manipular alimentos crus;

- Após efetuar limpezas, desinfeções ou manipular produtos químicos;

- Depois de comer, fumar;

- Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;

- Quando tocar no cabelo, nariz, boca, olhos, ouvidos ou outras partes do corpo;

- Após tocar em objetos como dinheiro, telefone/telemóvel, caixa registadora;

- Antes e depois de servir alimentos ou prestar cuidados, como alimentar quem pertence a grupos mais vulneráveis para a COVID-19.

QUANDO É RECOMENDADO O USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS?

A higiene das luvas só é garantida com a higiene das mãos, por isso as mãos devem ser lavadas corretamente antes de calçar as luvas.

As luvas devem ser SEMPRE usadas:

- Uma única vez, para o desempenho de uma só tarefa e mudadas quando sujas, rasgadas ou transpiradas;

- Para proteção de feridas, cortes e queimaduras;

- Em tarefas de manipulação de alimentos prontos a serem consumidos.

NUNCA:

- Soprar para dentro das luvas;

- Lavar as luvas com água e sabão;

- Reutilizar luvas.

Após terminar a tarefa, retirar e descartar as luvas para o lixo comum e lavar corretamente as mãos com água e sabão, de acordo com as recomendações da Direção-Geral da Saúde, disponíveis em https://covid19.min-saude.pt/materiais-de-divulgacao/.

COMPORTAMENTO PESSOAL

- Promover o uso correto e adequado das máscaras naso-bucais;

- Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis;

- Limpar as bancadas, os equipamentos e os utensílios com papel industrial;

- Não utilizar panos para secagem de loiça e utensílios;

- Não limpar/secar as mãos aos aventais/vestuário de trabalho;

- Não provar alimentos com a mão;

- Recorrer ao uso de utensílios apropriados para manipular alimentos e não ao uso das mãos;

- Não transportar loiça encostando-a ao vestuário de trabalho e/ou avental;

-Cumprir as regras de etiqueta respiratória preconizadas pela Direção-Geral da Saúde, disponíveis em https://covid19.min-saude.pt/materiais-de-divulgacao/

- Não roer as unhas;

- Evitar tocar com as mãos nos olhos, cabelo, boca, nariz e ouvidos. Se acontecer, lavar imediatamente as mãos;

- Não tocar com os dedos no interior dos pratos;

- Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos, nem colocar os dedos no seu interior;

- Pegar nos talheres sempre pelo cabo e não conversar enquanto manipula a loiça e os talheres limpos;

- Não conversar quando está próximo de alimentos prontos a serem consumidos, que não estejam protegidos de contaminações ambientais;

- Programar e organizar as tarefas com antecedência;

- Cumprir as regras básicas de higiene estabelecidas.

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Fonte: INSA - Departamento de Alimentação e Nutrição